کدام صنایع غذایی بیشترین نیاز به ضدعفونی دارند؟
هر جا رطوبت، پروتئین و دمای مناسب کنار هم باشند، میکروارگانیسمها سریع رشد میکنند. به همین دلیل این گروهها در اولویتاند:
- صنایع تولید فراوردههای لبنی
- کارخانجات فراوری گوشت و مرغ
- صنایع تولید نوشیدنی و آبمیوه
- تولیدکنندگان نان، شیرینی و شکلات
- فراوری میوه، سبزیجات و محصولات منجمد
زونبندی بهداشتی؛ نقطه شروع هر برنامه ضدعفونی
پیش از انتخاب هر ماده یا دستگاه، کارخانه باید به مناطق با ریسک متفاوت تقسیم شود: منطقه کمریسک (انبار مواد اولیه بستهبندیشده، دفاتر)، منطقه متوسط (آمادهسازی و فراوری اولیه) و منطقه پرریسک (پس از پخت یا پاستوریزاسیون، بستهبندی محصول آماده مصرف). برای هر منطقه، مسیر حرکت پرسنل، تجهیزات، پالت و هوا جدا تعریف میشود و در مرز مناطق، گیت ضدعفونی، حوضچه چکمه و ایستگاه ضدعفونی دست قرار میگیرد.
این همان منطق برنامههای HACCP است: آلودگی را در مبدأ کنترل کن، نه در محصول نهایی. زونبندی درست، هزینه ضدعفونی را هم کاهش میدهد؛ چون تمرکز مواد و زمان روی جایی است که واقعاً ریسک وجود دارد.
شستوشو و ضدعفونی تجهیزات: CIP و COP
تجهیزات بسته مانند مخازن، خطوط انتقال و پاستوریزاتور با روش CIP (شستوشو در محل) تمیز میشوند: پیششستوشو با آب، شستوشوی قلیایی برای حذف چربی و پروتئین، شستوشوی اسیدی برای رسوبهای معدنی، آبکشی و در پایان ضدعفونی. قطعات جداشدنی، ابزار و سطوح باز با روش COP در حوضچه یا ایستگاه شستوشو تمیز میشوند.
در هر دو روش چهار پارامتر تعیینکنندهاند: غلظت ماده (رقت درست طبق برچسب و آزمون نواری)، زمان تماس (ماده ضدعفونی باید چند دقیقه روی سطح مرطوب بماند تا اثر کند)، دما و عمل مکانیکی. ضدعفونی روی سطحی که هنوز چرب یا آلوده به باقیمانده مواد غذایی است عملاً بیاثر است؛ ابتدا تمیز کنید، بعد ضدعفونی.
چرخش مواد ضدعفونی و کنترل مقاومت
استفاده مداوم از یک ماده فعال (مثلاً فقط ترکیبات آمونیوم چهارتایی) میتواند به مقاومت میکروبی و تشکیل بیوفیلم منجر شود. برنامه پیشنهادی ما معمولاً چرخش دورهای بین دو گروه ماده با مکانیزم متفاوت (مثلاً پراستیکاسید و کلر فعال یا محلول الکترولیز نمک) و پایش نتیجه با سواب و کشت سطحی است.
مشاوران کلینتک چگونه کمک میکنند؟
پس از بازدید از کارخانه، بررسی فرایند تولید و برآورد نیازهای ضدعفونی، پیشنهادی اختصاصی و قابل اجرا ارائه میشود که در کوتاهترین زمان همه نیازهای ضدعفونی را پوشش دهد. این پیشنهاد آمیختهای از اصلاح روش و انتخاب تجهیزات است:
- انتخاب دستگاه ضدعفونی متناسب با هر منطقه (تونل پرسنل، مه خشک، ضدعفونی دست بدون تماس)
- پیادهسازی دستورالعملهای عملیاتی استاندارد (SSOP) برای هر فرایند
- آموزش کارکنان و سرپرستان خط تولید
- کیفیتسنجی کنترلهای ضدعفونی و اصلاح آنها
- بازرسی و نظارت بهداشتی دورهای
- بهکارگیری اتوماسیون برای کاهش ضایعات و آلودگی